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記者7日從中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院獲悉，該院茶葉研究所茶深加工與多元化利用創(chuàng)新團(tuán)隊研究揭示了茶湯中香氣成分顯著增強(qiáng)天然甜味感知的作用機(jī)制。該研究通過分子感官組學(xué)和分子對接技術(shù)，識別出多種具有增甜效果的關(guān)鍵香氣成分，為開發(fā)天然甜味增強(qiáng)劑提供了新策略，有望應(yīng)用于茶飲料和其他食品工業(yè)，在減少糖分添加的同時提升風(fēng)味體驗。相關(guān)研究成果發(fā)表在國際期刊《前沿研究雜志》上。
茶作為一種全球廣泛消費的嗜好性飲品，其天然的甜味強(qiáng)度是評價茶湯品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。目前探究茶湯天然甜味形成多聚焦在解析蔗糖等關(guān)鍵甜味成分及其互作效應(yīng)方面，忽略了香氣成分對天然甜味感知的影響。
研究發(fā)現(xiàn)，香氣能使茶湯的天然甜味強(qiáng)度提升24%以上。團(tuán)隊進(jìn)一步采用分子感官組學(xué)技術(shù)，從茶湯中篩選出18種與甜感相關(guān)的香氣活性成分，其中10種具有花果香的化合物能使蔗糖溶液的甜味強(qiáng)度顯著提升7.5%以上。分子對接實驗表明，這些香氣化合物通過降低蔗糖與甜味受體的結(jié)合能，形成新的氫鍵和疏水相互作用，從而穩(wěn)定蔗糖—受體復(fù)合物結(jié)構(gòu)。該研究為開發(fā)天然甜味增強(qiáng)劑提供了理論依據(jù)，對低糖和無糖茶飲料研發(fā)具有指導(dǎo)意義。
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